20 gemas
2 ovos
1 kg açúcar branco
5 dl água
2 claras
1 figo cristalizado
1 cerejas cristalizada
amêndoas prateadas q.b.
Para o Glacé;
3 colheres de sopa açúcar branco em pó
1/2 ovo só a clara
3 gotas limão sumo
Preparação;
Misture as gemas com os ovos e mexa levemente com um garfo só para os cortar. Passe por um passador de rede.
Deite o açúcar e a água num tacho largo, deixando ferver em lume brando durante 8 minutos, nem 1 segundo a mais.
Junte as claras de ovo batidas e retire-as depois de cozidas (serve apenas para fazer espuma no açúcar).
Leve de novo a calda ao lume, deite as gemas de ovo num funil e deixe cair em fio no meio do tacho, onde o açúcar está a formar a espuma.
Deixe ferver 30 segundos, mexa com cuidado, vire-os, retire com uma escumadeira e escorra.
Repita a operação até gastar 2/3 das gemas.
Sempre que retirar os fios de ovos, junte 2 colheres de sopa de água no açúcar, de modo a manter o ponto.
Quando terminar de fazer os 2/3 da massa dos fios de ovos, deite 1 decilitro de água na calda do açúcar, deixe ferver e retire as impurezas com uma escumadeira.
Reduza o lume ao mínimo possível para manter a fervura e deite uma colher de sopa de gemas, que irão começar a alastrar, formando uma espécie de crepe meio transparente.
Com uma colher, empurre para os lados, para obter uma capa o mais fina possível. Deixe cozer lentamente até ficar mais opaca e brilhante.
Com cuidado, ponha a escumadeira por baixo, levante a capa, vire-a e deixe-a cozer dum lado e do outro, se para si for difícil virar esta capa, com a ajuda da escumadeira, empurre para baixo, para cozer bem a superficie .
Retire, ponha num prato e repita até acabar as gemas.
Coloque 1/3 dos fios de ovos num prato, dispondo-os da formar a lampreia , mais grosso do lado da cabeça e mais fino do lado da cauda.
Cubra com as capas, dando-lhes a forma da lampreia e tendo o cuidado da capa da cabeça ser mais espessa do que as que cobrem o corpo.
Para a boca da lampreia abra-a com a ajuda de uma tesoura e coloque um gomo de figo cristalizado com a casca virada para fora a fazer de língua da lampreia. Espalhe o resto dos fios de ovos á volta da lampreia.
Com o açúcar em pó, a meia clara de ovo e o sumo de limão prepare o glacé e decore a lampreia com ele.
Corte a cereja ao meio e coloque-a no sítio dos olhos da lampreia.
Com o glacé desenhe a boca, os lábios (contornando o figo), os olhos (em volta das cerejas) o lombo, os contornos, etc…
Coloque as amêndoas prateadas nos fios de ovos que envolvem a lampreia.
No final tosta-se toda a superfície da lampreia de ovos com um ferro em brasa para imitar o manchado da pele e depois contorna-se com fio de ovos.
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